대방어, 겨울에 지방 축적...클수록 부드럽고 맛있어
숙성하면 감칠맛, 48시간 이상 숙성은 식중독 위험
심혈관 건강·두뇌 건강·뼈 건강·면역력·항산화·피로 회복·피부 건강...다양한 건강 이점
방어가 겨울에 가장 맛있는 이유는 산란을 준비하기 위해 지방을 축적하기 때문이다. 지방이 풍부해지면 살은 부드러워지고, 특유의 고소한 풍미는 더욱 깊어진다. 방어는 찬 바람이 부는 겨울철 우리나라 인근 해역에서 많이 잡힌다. 11월부터 이듬해 2월까지가 제철인 방어는 이 시기에 가장 풍미가 뛰어나다.
방어는 맛뿐만 아니라 건강에도 많은 이점을 제공하는 식재료로 알려져 있다. 겨울철 별미로 손꼽히는 방어회를 더 맛있고 건강하게 먹는 법을 소개한다.
겨울철 방어는 크기에 따라 소방어, 중방어, 대방어로 나뉜다. 방어는 크기가 클수록 맛과 풍미가 더욱 뛰어나다.
소방어는 3kg 미만으로, 주로 살코기로 구성돼 담백한 맛이 특징이다. 지방 함량이 적고 깔끔한 풍미를 선호하는 사람들에게 적합하다. 중방어는 3~5kg의 방어를 말한다. 중방어는 지방이 적당히 올라 부드럽고 고소한 맛을 자랑한다. 살코기와 지방의 균형이 좋다.
대방어는 5kg 이상으로 방어의 풍미가 절정에 달한다. 대체로 8kg 이상은 돼야 진정한 대방어로 불리며, 크기가 클수록 지방 함량이 높아 살이 부드럽고 맛있다. 등살, 배꼽살, 뱃살, 가마살 등 다양한 특수 부위를 즐길 수 있는 것이 장점이다. 방어의 크기도 크기지만 신선도가 관건이다. 방어는 크기와 상관없이 눈이 투명하고 살이 단단하며 탄성이 있는 것이 신선한 방어의 조건이다.
겨울철 방어회를 더 맛있게 즐기기 위해서는 적절한 숙성과 곁들임이 중요하다. 방어는 시간이 지나면서 방어 체내의 에너지원인 ATP가 감미 성분인 IMP로 바뀌며 감칠맛이 증가한다. 일반적으로 잡은 후 냉장 상태로 8~12시간 숙성하면 부드러운 식감과 깊은 풍미를 즐길 수 있다. 숙성 시간이 길어질수록 감칠맛은 더 증가하지만, 신선도가 떨어져 식중독 위험이 커질 수 있다. 방어를 48시간 이상 숙성하지 않도록 주의해야 한다.
방어회에 고추냉이를 함께 먹으면 기름진 맛을 중화하며 맛이 살아남은 물론 살균 효과까지 얻을 수 있다. 초고추장이나 간장은 방어의 고소함을 더욱 돋보이게 한다. 깻잎이나 무채와 함께 곁들이면 느끼함을 잡아주고 상큼한 맛을 더할 수 있어 좋다. 겨울철 별미 방어회는 맛뿐만 아니라 다양한 건강 효능을 자랑한다. 방어는 영양가가 풍부한 등푸른생선으로 여러 가지 필수 영양소를 함유하고 있어 전신 건강에 도움을 준다.
방어에는 오메가-3 지방산(DHA, EPA)이 풍부하게 포함돼 있어 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈액순환을 개선하며, 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 예방에 효과적이다. EPA는 혈전을 방지하고 혈관을 튼튼하게 한다. DHA는 질환 예방에 도움을 준다. 동시에 DHA는 뇌세포를 활성화해 기억력과 학습 능력을 향상시킨다. 성장기 어린이의 두뇌 발달에도 긍정적인 영향을 미친다.
◇ 뼈 건강 및 면역력 강화
방어는 비타민 D를 다량 함유하고 있어 칼슘과 인의 흡수를 도와 골다공증 예방에 기여한다. 체내 면역력을 높이는 데도 효과적이다. 겨울철 면역력이 떨어지기 쉬운 시기에 방어를 섭취하면 감염 질환 예방에도 유익하다.
◇ 피부 건강과 항산화 효과
방어에 함유된 비타민 B1, B2는 에너지 대사를 촉진하고, 피부 속 노폐물을 제거하며 영양을 공급한다. 비타민 E는 강력한 항산화 작용으로 활성산소를 억제해 노화를 방지한다. 피부 건강을 개선하고 피부 노화를 늦추는 데도 도움을 준다.
◇ 간 피로 회복
방어에 함유된 타우린은 간세포를 활성화하고 간의 피로를 풀어주는 데 도움을 준다. 또한 에너지 대사를 촉진해 몸의 활력을 높이며 피로 회복에도 탁월한 효과를 발휘한다. 방어는 맛과 건강을 모두 잡을 수 있는 겨울철 대표 식재료다. 다만 방어는 지방 함량이 높아 체중 조절 중이라면 과다 섭취를 피하는 것이 좋다. 또한 건강 효능을 알차게 활용하려면 적절한 조리와 균형 있는 식사를 병행하는 것이 좋다.
오하은 기자
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