그렇다면 우리가 좋아하고 자주 먹는 감자튀김, 감자칩은 먹어야 할까? 결과적으로 근절할 수는 없겠지만 자주 먹지 않는 것이 좋다. 예일대학교 예방연구 센터 데이비드 카츠 교수는 “주로 햄버거를 먹을 때 감자튀김을 먹게 되는데 설탕이 든 케첩과 지방이 많은 마요네즈와 같은 지방과 정제된 탄수화물이 결합된 음식은 강한 중독성이 있어 끊기가 힘들다. 아크릴아마이드 대사물질을 지속적으로 섭취하게 되면 체내에서 유전자 손상이 발생할 가능성이 있으며, 특히 젊은 층에서 위해성 정도가 높게 나타난다.”고 전했다. 또 다른 연구에서는 60kg인 성인이 튀김음식의 유해물질인 아크릴아마이드 대사물질을 매일 60mg을 섭취할 경우 암에 걸릴 위험이 5백배나 높아진다는 결과도 있다.
감자튀김과 감자칩에 들어 있는 아크릴아마이드는 감자의 아스파라긴과 포도당이 반응해 형성된다. 120도 이상의 고온에서 요리할 경우 아크릴아마이드가 형성되는데 감자를 삶아서 음식을 만들면 끓는 물의 온도가 1백도 이상 올라가지 않기 때문에 아크릴아마이드가 생기지 않는다. 따라서 감자를 요리할 때는 튀기는 것보다 찌거나 삶아서 먹는 것이 훨씬 몸에 좋다.
한편 우리나라의 경우 지난 2006년에 비해 감자튀김 등 식품에서 아크릴아마이드가 지속적으로 감소하고 있는 것으로 나타났다. 식품의약품안전처 식품의약품안전평가원은 시중 감자조리 음식에서 검출된 아크릴아마이드의 평균량이 최근 1kg당 0.38mg 으로 과거 2006년 1kg당 1.35mg과 비교하면 70%이상 줄어들었다고 밝혔다. 이는 지속적인 실태조사와 위해성 평가, 저감화 지침서의 보급, 제조 업체의 공정 및 조리단계의 개선 노력 등을 꼽을 수 있다. 하지만 그럼에도 불구하고 전문가들은 튀김 감자의 섭취를 최대한 줄여야 한다고 강조했다.
감자를 냉장 보관하면 아크릴아마이드를 생성하는 환원당이 증가하므로 냉장고 보관을 피하고 상온에서 보관하여야 하며 60도 물에 약 45분간 담그면 아크릴아마이드 생성을 줄일 수 있다. 감자 조리 시에 많이 사용되는 후추를 양념에 넣어 조리하거나 식재료에 뿌려 굽을 때도 아크릴아마이드 생성이 증가하므로 가능한 조리를 한 후에 넣는 것이 좋다.
지종현 기자
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