메디컬뉴스투데이(Medicalnewstoday)가 전한 보도자료에 따르면 스탠퍼드 인문과학대학의 쿨 박사 연구팀과 메릴랜드 대학교의 국립표준기술연구소(NIST), 콜로라도 주립대학교 연구팀이 협력하여 열에 의해 손상된 음식의 DNA가 쥐의 유전적 손상의 잠재적 원인이 될 수 있는지를 조사하는 연구를 수행했다. 이번 연구 결과는 ACS 센트럴 사이언스에 게재됐다.
에릭 쿨 박사는 "우리는 인간 세포가 손상된 DAN 성분에 노출되었을 때 어떤 일이 일어나는지 알아보기로 결정했고 세포 자체의 DNA에서 DNA 손상 징후가 나타나는 것을 보고 놀랐다"며 "그래서 우린 음식을 조리할 때 음식 DNA에 어떤 일이 일어나는 지 측정하기 시작했다"고 말했다.
연구팀은 연구를 위해 소고기, 갈은 돼지고기, 얇게 썬 감자를 조리했다. 음식은 100도에서 15분간 끓이거나 220도에서 20분간 굽는 방식으로 조리됐다. 그 결과 연구팀은 세 가지 식품 모두 삶거나 구웠을 때 DNA 손상이 나타났다는 사실을 발견했다. 더 높은 온도에서 조리한 식품은 DNA 손상이 증가했다.
감자는 고기보다 DNA 손상이 적었으나 이 현상의 원인을 확인하지는 못했다. 하지만 연구팀은 식물이 동물보다 무게 당 DNA의 양이 적다는 점에 주목했다.
쿨 박사는 "DNA 함량이 높은 육류에서 얼마나 많은 손상된 DNA에 노출될 수 있는지를 계하면서 놀랐다. 엄청난 양이다. 우리는 모두 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민 등 식품의 다른 구성 요소에 대해 생각하는 데 익숙하지만 DNA 함량에 대해서도 생각해야 할 것이다"고 말했다.
식품의 DNA 손상은 유전자 기능을 손상시키고 암을 유발할 수 있는 유전자 돌연변이를 촉진할 수 있음을 의미한다.
이어서 연구팀은 열로 인해 손상된 DNA 성분이 고농도로 함유된 용액을 쥐에게 일주일 동안 먹였다. 그 다음 쿨 박사 연구실에서 개발한 형광 분자로 손상된 DNA 부위에 태그를 붙이는 도구를 사용했는데, 그 결과 손상된 DNA는 소장을 감싸고 있는 세포에서 나타났다.
또한 실험실에서 배양한 세포를 동일한 용액에도 노출시킨 결과 세포는 열로 손상된 DNA 성분을 흡수하여 DNA 손상을 보였다.
연구팀은 이번 연구 결과를 통해 고온에서 조리되어 손상된 식품 DNA 성분이 소화 과정 중 흡수되어 소비자의 DNA에 통합될 수 있다는 사실을 처음 밝혀냈다 생각한다고 전했다.
한편, 연구팀은 향후 추가적인 연구를 통해 다양한 조리 방법 및 온도, 조리 시간이 음식의 DNA 손상에 어떤 영향을 미치는지 살펴보고자 한다고 밝혔다.
임혜정 기자
press@healthinnews.co.kr